凉粉

十八爷

凉粉，家乡的豌豆凉粉，是夏秋季节不可或缺的清凉美食。自己做的豌豆凉粉，筋道爽滑，白润如玉。放在碗里溜溜晃晃，剔透晶莹。一碗下肚，全身凉爽，暑气顿消。

豌豆凉粉的制作过程通常叫作“搅凉粉”，一个“搅”字点题醒目，统领全篇。

搅凉粉的第一步是泡豌豆，豌豆有白豌豆和麻豌豆，不管是白豌豆还是麻豌豆，都不影响凉粉的质量。先把收藏好的豌豆放进容器里，加入适量的水，要把豌豆浸泡发胀，发胀了的豌豆就像珍珠样晶莹饱满，所谓的“珠胎暗结”，其情节其形状大致如此吧。

把发胀了的豌豆淘洗干净后拿去磨浆，豌豆和着适量的清水，一小勺一小勺地填进磨孔里，石磨悠悠地来回转动，轻微地发出豌豆在石磨搓揉下蝶变的声音，低沉如诉，委婉如歌。玉露般的豌豆浆如细流涓涓，缓缓地从石磨流进磨槽，再从磨槽口缓缓地流进桶里。

新磨出的豌豆浆浓浓稠稠，散发出豌豆独有的清香。豌豆浆要过滤出里面的渣质，这个环节叫“过浆”。木制的摇架有个活动的中轴，平时不用，摇架收起来就像一双筷子。用的时候打开，交叉成“十”字型。摇架两头各有个小缺口，俗话叫“鸦雀口”，鸦雀口前面有一颗小铁钉，用粗绳子套住中轴悬挂在横梁上。过浆纱布裹在边缘的麻绳从四只角伸出一小段儿，牵着纱布角挽一个简易的蝴蝶扣套住钉子，在下层的纱布头卡在鸦雀口里，轻轻一拽，在豆浆重量下坠力的作用下非常牢固。

土陶烧制的大瓦钵敞开肚皮，贪婪地、永不知足地吞噬着过滤了的、洁白如奶的豌豆浆。摇浆的大嫂坦胸露臂，怀抱婴儿样轻松自如。时不时地向帕兜里参瓢清水，搅拌搅拌，稀释均匀，尽可能地滤尽豆汁浆液。

豌豆浆在瓦钵里逐渐安静下来，鱼贯地向钵底集结。大嫂把瓦钵偏过来，沥干酸黄酸黄的清亮水，再把表面那层黄黄的浆糊状分离出来，这层黄黄的浆糊也是豌豆浆，是品质差一些的豌豆浆，搅出来的凉粉叫“黄浆凉粉”，味道轻微地涩巴涩巴的，一般都是自家先吃，权当尝新。

结成块状的豌豆粉，经过几次清水漂洗，白嫩嫩的没有一丝丝儿杂色。这时，把粉块放在铺了纱布的簸箕里，把簸箕搁在院坝里预备好的两条板凳上，趁天气晴好，赶紧晾晒。随着水汽蒸发，粉块逐渐脱水后，一次一次地，一块一块地掰开，直到粉块在翻晒过程中自然地分裂成颗粒状，用手指一搣就搣成粉末，豌豆粉就晒干了，就可以收藏起来备用了。

搅凉粉，一般很少用新磨的湿粉来搅凉粉，除非是赶急用。乡下人家，在那个并不富裕的年代，有个人来客往，或者请人帮忙做活路，又适逢夏秋季节，大都要搅凉粉作招待。也可以自家平素里换个口味改善生活，搅凉粉吃凉粉，被赋予高档、稀有而特别的含义。要是院子里的裹着脚的缺了牙巴的老太太们，听见或者看见年轻的媳妇们想吃凉粉或者正在吃凉粉，老太太们半开玩笑半认真地一撇嘴，来一句“又在害儿了”，“害儿了”，是当地方言，就是怀孕了，从此以后，你这个“害儿婆”就家喻户晓了。

搅凉粉，把收藏好的豌豆粉用冷水调成浆糊状，需要把握好一个度，不能太浓稠，也不能太稀清，能流动为宜。

有多少粉需用多少水，全凭经验积累，一般要多烧两瓢开水备用。用大火烧开大锅里的水，大嫂站在灶台边，承受着大锅里袭来的滚滚热气，一手用勺子往锅里添浆料，一手执铲子在锅里不停地来回搅动，那姿势那神情，那份娴熟那份专注，冠以“凉粉西施”也不为过。锅里叽哩咕哩煮个不停，大嫂手里的勺子铲子上下翻飞舞动，好个“豌豆凉粉交响曲”。特别记得这个时候要减小火势，用细火慢煮一会儿，待豌豆粉没了白色，也叫“过白了”，就是熟了。把锅里熟了的凉粉舀起来用个盆子装着，放一边让其自然冷却，这样，凉粉就搅好了。

凉粉凉粉，是凉拌的粉，佐以调料凉食为主。当然，也少有炕凉粉巴巴的。乡下人家，很看重传统的端午节，每逢端午节，几乎家家户户都要搅凉粉都要吃凉粉。左手掌摊着整块整块的凉粉墩墩，右手握刀，先开成1公分厚的片，再划成1公分粗的条条，这个过程叫“打凉粉”。也有专用的、圆孔密布的、像勺子一样的“刮子”，在凉粉墩墩上轻轻一拉，筷子头般粗的水晶条一样的凉粉丝丝列队而来，这个过程叫“刮凉粉”。把成型的凉粉盛在一个大一点儿的容器里搭配调料，调料是自家研制的调料，当年新採摘的大蒜舂成蒜泥，切碎的红辣椒煎成油辣子，嫩花椒舂碎，撒上葱花，佐以食盐香醋，有的人家也可以用泡菜缸缸里的浸菜水替代香醋。一盘凉粉，蒜泥辛温杀菌，红油辣椒辣味柔和，椒香浓郁。红红的辣椒粒儿点缀在凉粉表面，就像银雪世界里怒放的红梅花，美食美景，怡情怡人。撒上绿绿的葱花粒儿，顿觉春意盎然，生机无限，令人食欲大开，直呼“过瘾”。再来一杯老白干，或者来一个咂酒罐，兼搭荤素凉拌热炒，都是自家地里长出来的，原生态无污染。父母在堂，儿孙绕膝，拉家常，论年景，幸福，如此简单，幸福，无处不在。

2020-8-2