巴蜀美食丨开江土鸭儿的“修炼手册”

渠县融媒

板鸭、爆炒麻鸭、老麻鸭汤、麻鸭火锅、老卤麻鸭……有人说，开江麻鸭的吃法多达数十种，这话一点不夸张。

漫步县城街头，麻鸭美食随处可见：任市板鸭、唐板鸭、杨板鸭、刘氏板鸭……光是板鸭就有多种风味；仔姜爆麻鸭、啤酒烧麻鸭、土魔芋焖麻鸭、香辣麻鸭、泡椒麻鸭肉丝、炒鸭肠、南瓜丝炒鸭杂、香椿炒鸭蛋、酸萝卜炖老麻鸭……更别提那些让人垂涎的鸭肠王火锅、谭麻鸭血火锅，以及卤麻鸭脖、鸭翅、鸭脚等零嘴小食。

据不完全统计，开江本地麻鸭做法竟有二十余种。这些花样百出的麻鸭美味，就像一曲欢快的“土鸭儿交响乐”，在开江人的餐桌上奏响舌尖的狂欢。

开江麻鸭 图据央视新闻

在开江，板鸭不仅是一道美食，更承载着麻鸭传统吃法的创新智慧，每一步都藏着讲究。

精选谷物喂养一年以上的麻鸭，体重须得1.5千克左右，方能在口感和风味上达到最佳平衡。老师傅们的手法更是关键：拧骨、推腿、定型，动作行云流水，最终让鸭子呈现出完美的“桃圆形”。腌制是美味的密码。数十种天然香料——盐、花椒、白糖，以及研磨成粉的山柰、八角等，放入大瓷缸中与鸭肉腌放30小时左右。而后取出经过井水清洗、谷糠反复熏烤至表皮金黄色，再用木炭文火烘烤整整一天，才能成就那色泽黄亮的外表。食用时只需拆掉包装，将其蒸15—20分钟即可还原地道风味。

板鸭 图据四川发布微信公众号

除了板鸭，开江麻鸭还有几道令人胃口大开的特色美食。

要说开江人的“心头好”，仔姜爆麻鸭当仁不让。无论是家庭聚餐还是餐馆待客，开江人都会首选这道美食。那种香而不腻、鲜而多汁的滋味，在开江人的味蕾上烙下了深深印记。当地一家名叫“晨晨小吃”的街边小馆，选用脆嫩多汁的本地长岭仔姜，配以小指头粗的土蒜和秘制酱料，爆炒出的开江麻鸭让无数食客流连忘返。这家不起眼的小店，年销售仔姜爆麻鸭竟超过7000只，其中通过物流寄往外地的超过500只。数字虽冷，却诠释着食客们对仔姜爆麻鸭的偏爱。

最暖人心的，则莫过于那锅酸萝卜炖老麻鸭。腌制一年的胭脂萝卜遇上散养一年的老麻鸭，在泡椒、泡姜的调和下，熬出一锅金黄透亮的浓汤。充分吸收了萝卜酸味和各种调料香味的麻鸭肉，柔嫩而不柴。酸萝卜开胃解腻，使这道菜成为上佳的滋补美味。餐馆里常见这样的场景：食客们围坐一桌，在氤氲热气中咂摸着汤汁的鲜美，鸭肉的嫩滑与酸萝卜的清爽在唇齿间交织，暖了身子，更暖了心窝。

要说年轻人的最爱，还得数那些卤味小食。相比于普通鸭脖、鸭翅、鸭脚，麻鸭制成的卤味肉质更紧实，口感更细腻，嚼劲十足。县城各家卤菜店根据食客喜好，用老卤（偏辣）或新卤（微辣）来卤制麻鸭脖等。街边常见这样的画面：辣得直哈气的小伙子，边啃鸭脖边擦汗；而盐焗鸭脖，则成了小孩们拽着妈妈衣角也要买的小零嘴。

在开江人的餐桌上，这只平均体重仅1.5千克的麻鸭，凭什么能“俘获”现代人的胃？答案就藏在它的基因里。

别看开江麻鸭个头小，却浑身是肌肉——肌纤维韧性强、弹性好，煎炸卤炖，都能保持鲜嫩多汁又不失嚼劲的口感。更难得的是，它脂肪含量少，氨基酸丰富，胆固醇含量低，肉质纯净。

在传承传统烹饪技艺的同时，开江人借助现代保鲜技术和便捷物流网络，让这只土鸭子走出了大山，走向了更广阔的市场。正是这种既坚守传统又勇于创新的精神，让地方美食在时代变迁中持续焕发新的光彩。

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撰文/林佐成

编辑/郭书琼 责编/谢梦 马艳琳 审核/姜明