巴蜀美食丨开江羊肉格格，小蒸笼里藏着的秘密

渠县融媒

民以食为天，食以味为先。一道美食，不仅能带来味蕾的享受，留下长长久久的记忆，更能展现一方水土的独特风情。开江羊肉格格，是舌尖上的美味珍馐，也是开江人乃至四川人“食不厌精，脍不厌细”饮食文化的生动写照。

“格格”，四川方言里的小蒸笼。在四川达州、重庆万州、湖北恩施等地，人们常将调好味的小条羊肉、小块排骨或小坨肥肠，装入巴掌大的水竹蒸笼里，蒸上十来分钟。揭开笼盖时，撒上香菜、香葱、花椒粉，顿时香气扑鼻，一道地道的小吃就大功告成了。

在达州开江，羊肉格格以其独有的风味，成为“格格”中的佼佼者。《新宁县志·清·同治八年》记载，这道美食的起源可追溯至西汉初年。相传汉舞阳侯樊哙驻守开江峨城山时，为改善将士伙食，命厨师把当地山羊肉切成细条，拌上野生花椒面，用白夹竹蒸笼蒸制。鲜美的味道、软糯细腻的口感，赢得将士们的交口称赞，羊肉格格由此流传开来。

到了清乾隆年间，这道在民间口口相传的美食，再添风雅。文人雅士们常来到小食店，点一笼羊肉格格，倒一壶小酒，一边细品美味，一边闲话风月。平淡岁月，因这一美味佳肴而多了一份生机，添了一份挂念。

开江羊肉格格 摄影/李大均

在开江这座川东小城，面条加格格是早餐的标配。雾气缭绕中，羊肉格格的香气与面条的热气交织升腾。晨练归来的老者、赶路的上班族、背着书包的孩子，都陆陆续续走进面馆，开启新的一天。

若是独自一人进面店，往往先点上一笼格格，一边吃格格，一边等面条，也有人将格格往面条碗里一倒，有滋有味地吃起来；若是三五好友相聚着来面店，老板则会主动给每一位顾客端上热气腾腾的羊肉格格，进餐者或在格格上撒上少许花椒面、辣椒面，或加上葱花、香菜，边吃边摆龙门阵边等面条；更有好酒的老饕，趁着人少时踱进面店，叫上一两个羊肉格格，舀来二两老白干，一边吃着羊肉抿着小酒，一边与邻座闲话家常，尽显悠然自得之态。

羊肉格格如此受到大众青睐，秘密全在小蒸笼上。巴掌大的蒸笼选用本地优质白夹竹、水竹精心编制，经阴干、微火烘烤、蒸煮晾干等工序，既保留了竹材的香甘甜，又让羊肉愈发鲜嫩。蒸笼里的羊肉，尽管不足一两，却大有讲究：要选用本地散养的六月龄土山羊，选择里脊部位的羊肉，肉质鲜嫩多汁。将其切成小条后，加入适量食盐、料酒、豆瓣、菜籽油、米粉、土蒜瓣、长岭老姜片等十余种调料，装入一个个小蒸笼后高高摞起，上锅蒸制十来分钟即可。

揭开笼盖的刹那，香气四溢。用筷尖轻轻夹住一小块放进嘴，还没来得及咀嚼，弥漫的香气已让人满口生津。新的一天，因了这一笼格格，心情变得格外舒爽。

开江羊肉格格 摄影/李大均

“七（吃）个格格，七（吃）碗面”，这句外地人对开江人的善意调侃，恰是开江人早餐生活的生动注脚。那小蒸笼里，承载的不仅是美食，更是一方水土的饮食智慧，让本地人心心念念，令外地游客回味无穷。

小巧玲珑的蒸笼里，藏着开江人对原汁原味的追求。选用本地土山羊肉、土大蒜粒、长岭生姜片，经恰到好处的火候蒸制，将小蒸笼里的美味密码展露无遗。这一刻，食客品尝的不仅是羊肉，更是一种生活的美好，一份由味蕾直达心灵的惬意与满足。

开江羊肉格格不曾登上大雅之堂，只在街头巷尾的面食店里静静等候。但正是这份质朴，让它成了开江人早餐的最佳陪伴。世间许多经典美食，往往都出自平凡，经过岁月的淬炼，最终化作令人难忘的味觉记忆，羊肉格格便是如此。

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撰文/林佐成

编辑/郭书琼 梁庆 责编/谢梦 马艳琳 审核/姜明